Produktqualität

Warum werden Möhren nach dem Schälen weiß?

Möhren sind ein tolles Produkt im Gemüsesortiment. Sie sind gesund, schmecken gut, haben einen herrlich knackigen Biss und zudem eine attraktive Farbe, die sich schön von allem anderen Gemüse abhebt. Aber es ist nicht ganz einfach, das kräftige Orange nach dem Schälen zu erhalten.

27. Juni 2024 min Lesezeit

Der Unterschied zwischen Schaben und Schälen mit dem Messer

Wir kennen das: Die Oberfläche von geschabten Möhren wird weiß. Wenn die Verbraucher dies sehen, denken sie zu Unrecht, dass das Produkt schimmelt, obwohl mikrobiologisch alles in Ordnung ist. Was ist passiert? Durch das Schaben wird die Zellstruktur der Möhren stark beschädigt und die aufgerissenen Zellwände bleiben an der Oberfläche der Möhre hängen.

Da die Carotinoide nun Sauerstoff und Licht ausgesetzt sind, kommt es zur Oxidation, die zu einem Farbverlust führt. Die Reste der Zellwände werden weiß und die kräftige orange Farbe verschwindet.

Eine der Methoden, um dies zu vermeiden, ist das Schälen mit Messern als Alternative zum abrasiven Schälen. Beim Schälen mit Messern werden die Zellwände durchgeschnitten und es bleibt eine offene Struktur ohne Reste von beschädigten Zellwänden zurück. Die darunter liegenden Zellen bleiben intakt und da sie nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommen, tritt kaum bis keine Oxidation der Carotinoide auf und die Farbe bleibt erhalten. Nach weniger als 24 Stunden ist ein eindeutiger farblicher Unterschied zwischen den beiden Schälmethoden zu sehen.

Mikroskopische Aufnahme einer mit dem Messer geschälten Möhre

Mikroskopische Aufnahme einer geschabten Möhre

Einfluss auf die Mikrobiologie

Beim abrasiven Schälen bleibt Schababfall hinten auf den Karborundrollen oder -scheiben, mit denen geschabt wird, zurück. Durch die Reibung wird dieser Abfall warm und es entsteht ein idealer Nährboden für Mikroorganismen. Diese kommen mit jeder weiteren Möhre, die geschabt wird, in Kontakt: Eine Kreuzkontamination ist die Folge. Beim Schälen mit Messern dagegen werden Produkt und Schale sofort durch das Messer getrennt. Es kann zu keiner Kreuzkontamination kommen.

Zum Schälen mit Messern wird weniger Energie benötigt. Dies sorgt dafür, dass sich die Produktoberfläche weniger aufwärmt. Beim abrasiven Schälen erwärmt sich die Oberfläche des Produkts um 6 bis 8 °C, beim Schälen mit dem Messer wird dies vermieden. Ein weiterer nicht unwichtiger Vorteil ist, dass durch die offene Zellstruktur nach dem Schälen mit einem Messer die übrige Zellflüssigkeit einfach weggespült werden kann und keinen Nährboden für Mikroorganismen darstellt..

Die Schällösungen von Sormac

Sormac bietet neben verschiedenen Maschinen für abrasives Schälen auch passende Lösungen für das Schälen mit Messern an. Neben den oben genannten Vorteilen ist auch der Abfallprozentsatz mit weniger als 20 % sehr günstig. Der Messerschäler KP-60 eignet sich für das Schälen von Möhren mit einer Leistung bis 4.500 Stück pro Stunde. In Kombination mit einem Produktvereinzeler Typ PVW und einem Möhrenköpfer und -schneider vom Typ WOS-1A entsteht eine vielseitige Linie, die bei Dutzenden von Unternehmen auf der ganzen Welt bereits im Einsatz ist. Für eine höhere Leistung ist die Messerschälmaschine UP-8000 die passende Lösung. Sie ermöglicht Leistungen bis über 8.000 Möhren pro Stunde. Auch diese Maschine kann mit einem Produktvereinzeler vom Typ PVW und einem Möhrenköpfer und -schneider vom Typ WOS-1A kombiniert werden.

Schälen mit einer grünen Note

Für ganz besondere Produkte gibt es auch noch den Messerschäler KWS, der Möhren mit einem Durchmesser von 10 bis 45 mm schält und dabei das Laub intakt lässt. Das Ergebnis ist eine attraktive Kombination aus Orange und Grün.

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