Productkwaliteit

Waarom wortelen wit kleuren na het schillen?

Wortelen zijn een fantastisch product in het groentepakket. Ze zijn gezond, smaken goed, hebben een lekker knapperige bite en daarnaast een aantrekkelijke kleur die mooi contrasteert met andere groenten. Maar het is niet zo gemakkelijk om die helder oranje kleur na het schillen te behouden.

27 juni 2024 min leestijd

Het verschil tussen schrappen en messenschillen

We kennen allemaal het wit worden van de oppervlakte van geschrapte wortelen. De consument die dit ziet denkt ten onrechte dat het product aan het schimmelen is, ofschoon er microbiologisch niets aan de hand is. Wat gebeurt er wel? Door het schrappen wordt de celstructuur van het product sterk beschadigd en de opengescheurde celwanden blijven aan de oppervlakte van de wortel hangen.

Doordat de carotenoïden nu bereikbaar worden voor zuurstof en licht, treedt een oxidatie op die tot kleurverlies leidt. De resten van de celwanden worden wit en de helder oranje kleur verdwijnt.

Een van de methoden om dit te vermijden is het schillen met messen als alternatief voor het abrasieve schillen. Door het messchillen worden de celwanden doorgesneden en blijft een open structuur zonder resten van beschadigde celwanden achter. De onderliggende cellen blijven intact en doordat ze niet voor zuurstof toegankelijk zijn, treedt er nauwelijks tot geen oxidatie van de carotenoïden op en blijft de kleur behouden. Binnen minder dan 24 uur is een duidelijk verschil in kleur tussen beide schilmethoden goed zichtbaar.

Microscopische opname van geschilde wortel

Microscopische opname van geschrapte wortel

Invloed op de microbiologie

Bij het abrasief schillen blijft schrapafval achter op de carborundumrollen of -schijven waarmee wordt geschrapt. Door de wrijving wordt dit afval warm en ontstaat er een ideale voedingsbodem voor micro-organismen. Deze komen in contact met elke volgende wortel die wordt geschrapt: een kruisbesmetting ligt voor de hand. Bij het schillen met messen daarentegen worden product en schil direct door het mes gescheiden. Een kruisbesmetting treedt dus niet op.

Voor het schillen met messen is minder energie nodig. Dit zorgt voor minder verwarming van de productoppervlakte. Bij abrasief schillen verwarmt de oppervlakte van het product met 6 tot 8 °C, met schillen wordt dit voorkomen. Een ander, niet onbelangrijk voordeel, door de open celstructuur na het schillen met een mes is het resterend celvocht gemakkelijk weg te spoelen en vormt geen voedingsbodem voor micro-organismen.

De Sormac schiloplossingen

Sormac biedt naast diverse machines voor abrasief schillen ook passende oplossingen voor het schillen met messen. Naast de bovengenoemde voordelen mag vermeld worden dat het afvalpercentage met minder dan 20% ook zeer gunstig is. De messenschiller KP-60 is ideaal voor het schillen van wortelen met een capaciteit tot 4.500 stuks per uur. Gecombineerd met een verenkelaar PVW en een wortelontkopper / stukkensnijder WOS-1A wordt een veelzijdige lijn gevormd waar tientallen bedrijven over de hele wereld al gebruik van maken. Voor een hogere capaciteit biedt de messenschiller UP een oplossing. Hiermee zijn capaciteiten tot meer dan 8.000 wortelen per uur bereikbaar. Ook deze machine is te combineren met een verenkelaar PVW en een wortelontkopper / stukkensnijder WOS-1A.

Schillen met een groene twist

Voor iets zeer speciaals bestaat er ook nog de messenschiller KWS die wortelen met een diameter van 10 tot 45 mm schilt en daarbij het loof intact laat. Het resultaat is een aantrekkelijke combinatie van oranje en groen.

Neem deel aan de groenteverwerkingsrevolutie

Blijf op de hoogte van het laatste nieuws door je aan te melden voor onze nieuwsbrief.

Heeft u vragen of feedback?

Wij leren graag. We horen daarom graag uw feedback.

Geïnspireerd? Join our team!

Sormac is altijd op zoek naar goede vakmensen. Ook deel uitmaken van ons team?